Saúde: comentários atuais

Abstrato

O potencial tecnológico do soro de queijo fermentado – um produto natural como agente desinfetante natural

AIG Lima*, MIS Santos, P Fradinho, RMSB Ferreira, L Pedroso e I Sousa

Devido à crescente sensibilização dos consumidores para o potencial impacto negativo que os desinfetantes químicos têm na saúde, uma quantidade crescente de investigação tem-se focado na identificação de substâncias antibacterianas alternativas, que podem ser mais eficazes e menos prejudiciais tanto para a saúde humana como para o ambiente.

O soro de queijo é um subproduto que se tem mostrado muito promissor nesta área. No nosso trabalho pretendemos desenvolver um protocolo de fermentação escalonável e de baixo custo utilizando soro de leite de origens mistas (vaca, ovelha, cabra) para produzir um desinfetante natural com menor conteúdo orgânico e elevados níveis de ácido láctico. A fermentação foi conseguida utilizando uma mistura inicial específica de bactérias mesofílicas-lácticas durante uma fermentação prolongada (120 h), que proporcionou uma maior produção de ácido láctico com um teor de lactose muito reduzido. A atividade antibacteriana foi testada contra três principais agentes patogénicos alimentares, nomeadamente Listeria monocytogenes, Salmonella enterica e Escherichia coli O157:H7, e também contra treze outras bactérias contaminantes alimentares. Em seguida, testámos o nosso soro de leite fermentado como desinfetante em alface picada e comparámo-lo ao cloro. Focámo-nos em índices de qualidade como a textura, cor e perceção sensorial, bem como na quantificação microbiana, determinação de pH e produção de O2 e CO2 de alface embalada desfiada, ao longo de dez dias. No geral, os resultados mostraram que não só a qualidade microbiana foi melhor com a nossa solução de soro de leite, mas também que todos os indicadores de qualidade foram semelhantes ou melhores que os obtidos com o cloro. No geral, o nosso trabalho corrobora que o soro de leite fermentado pode ser uma alternativa útil, mais saudável e económica ao cloro na desinfecção de alimentos.