Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

O efeito da quitina e da quitosana da casca do caranguejo na absorção de água da isotérmica e na desnaturação das miofibrilas durante o processo de desidratação

YS Darmanto

A produção indonésia de camarão está estimada em aproximadamente 342.000 toneladas por ano, seguida pela
produção de caranguejo em mais de 200.000 toneladas anuais. Aparentemente, 50 a 60% da
produção total consiste em resíduos sob a forma de casca de caranguejo. A casca do caranguejo é rica em quitina, quitosano e
celulose. Os Estados Unidos, o Japão e outros países industriais desenvolvidos têm utilizado a quitina,
a quitosana e a celulose como matéria-prima para diversos fins, como o processamento de resíduos tóxicos,
a purificação de água, a imobilização enzimática, a cosmética para a pele e o cabelo, a ligação óssea, a biomedicina, papel e
indústria têxtil, farmacologia, cinema, indústria alimentar, rações e outras
A Quitina (C8H13NO5) é uma Poli-β-N-Acetil-D-GlucoSamina que representa um biopolímero natural,
que constrói as conchas das espécies de caranguejo. A quitina não pode ser examinada como uma essência pura, pois é fundida
com uma textura rica em proteínas, CaCO3, gordura de porco e uma pequena quantidade de metais. Para fabricar
quitosana, deve-se demolir o aglomerado de acetila de quitina, empregando álcalis fortes. A quitina compõe
a combinação entre a Poli (N-acetil-2-amino-2-desoxi-β-D-gluco-piranosa) e a N-acetil-2-amino-
2-desoxi-D-glucopiranosa.
Para descobrir o efeito da quitina e da quitosana da casca do caranguejo na isoterma de sorção de água da
proteína das miofibrilas durante o processo de desidratação, a quitina e a quitosana da casca do caranguejo foram adicionadas à
proteína das miofibrilas numa proporção de 2,5 – 7,5 g/100 g, homogeneizado e posteriormente seco em
exsicador. Após algum tempo, foram analisados ​​​​o teor de humidade, atividade de água (Aw), atividade de Ca-ATPase e centesimal
. A água monocamada foi analisada de acordo com o método de Brunauer (1968), a água multicamada
foi analisada de acordo com o método de Bull (1944), enquanto a atividade Ca-ATPase foi analisada através
da fórmula introduzida por Katoh et. al. (1977).
O resultado das análises mostra que uma maior concentração de quitina e quitosano nas
miofibrilas resultou numa maior quantidade de água monocamada e multicamada. A presença de diferentes
quantidades de água monocamada e multicamada indica que o estado de mudança da água ocorre na
proteína das miofibrilas, o que por sua vez afeta a sua qualidade. Da mesma forma, o aumento da
concentração de quitina e quitosano suprime a diminuição da aceleração da atividade da Ca-ATPase.