Jornal Global de Biologia, Agricultura e Ciências da Saúde

Abstrato

O EFEITO DA α-AMILASE NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE ALGUMAS CULTIVARES DE TRIGO E A SUA HARMONIZAÇÃO PARA A PRODUÇÃO DE COZEDURA DE ACORDO COM AS EXIGÊNCIAS DO CLIENTE

Abdyl Sinani, Majlinda Sana, Elton Seferi e Mirvjen Shehaj

O objetivo deste estudo é estudar as características do estado reológico do douhg com diferentes teores de α-amilases que afetam a determinação da qualidade dos produtos de panificação. As massas que são muito resistentes, provenientes das experiências realizadas, não permitem o desenvolvimento de poros e possuem uma elevada densidade, forma de pão com pequeno volume, enquanto as massas que são pobres não conseguem reter as bolhas, provocando grandes poros no pão e o seu declínio . Para melhorar a qualidade dos produtos de panificação são feitas moagens e harmonizações das farinhas de acordo com a qualidade e valor da sua reologia. O papel das ligações dissulfeto no controlo da reologia da massa é de extrema importância. Se as ligações dissulfeto forem reduzidas por agentes químicos, ou pela qualidade das farinhas, assistiremos a uma redução dramática da resistência da massa que é restaurada ou fortalecida pela reoxidação. A adição de agentes oxidantes e redutores, e o seu modo de ação, afetam a troca de ligações dissulfeto e têm um grande efeito. Dos dados da investigação conclui-se que a utilização da α-amilase é necessária na produção de farinha de grão sem spruge, com diminuição da atividade amilásica. Neste estudo não há adição de α-amilase, mas é explorado o elevado teor de α-amilase no trigo F1-984 Macedonian. A sua harmonização baseada no teor de α-amilase e quantificada para cada cultivar, e o raio especificado mostram que melhoram a qualidade dos produtos de panificação sem α-amilase adicional.