Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Avaliação da Qualidade de Noodles Secos em Substituição de Puré de Algas Marinhas

Eko Nurcaya Dewi

O objetivo deste estudo foi comparar o macarrão seco feito com diferentes tipos de puré de algas marinhas e depois compará-lo com o macarrão feito sem qualquer substituição de puré de algas marinhas. Diferentes purés de algas (E. cottoniii, G. verucossa e misturas entre elas) foram substituídos na proporção de 30% nos noodles. Os resultados mostraram que a substituição do puré de algas marinhas aumentou o teor de humidade, fibra bruta, cinzas e iodo do macarrão seco em comparação com o macarrão sem puré de algas marinhas. Os teores de humidade: 10,08 ± 2,02 a 13,94% ± 0,84, gordura 1,26 ± 0,22 a 2,49 ± 0,81%, fibra bruta 2,00 ± 0,4 a 2,25% ± 0,18 e teor de hidratos de carbono 63,37 ± 3,8 a 68,47% ± 1,5. A concentração de iodo no macarrão seco com substituição de algas é de cerca de 1,06 ± 2,80 a 1,43 ± 0,76 ug/g, o teor de proteína é de 11,84 ± 1,03 a 12 ,42 ± 0,40 e o teor de hidratos de carbono é de 63,37 ± 3,80 a 68,47 ± 1,59. Foi encontrada uma resistência à tracção significativa (p<0,05) entre os tratamentos de massas secas. A maior absorção de água pelas algas leva a intensidades texturais mais macias e esponjosas nos noodles. No entanto, um padrão diferente foi observado no teor de proteínas e hidratos de carbono. A substituição de diferentes purés de algas não influenciou significativamente (p>0,05) apenas o sabor e a cor do macarrão seco.