Jornal de Pesquisa e Desenvolvimento em Aquicultura

Abstrato

Produção de Nuggets de Camarão Funcionais Prebióticos Usando ß-Glucano e Redução da Absorção de Óleo por Carboximetilcelulose: Impactos nas Propriedades Sensoriais e Físicas

Mehrdad Haghshenas, Hedayat Hosseini*, Kooshan Nayebzadeh, Amin Mosavi Khanghah, Behnoosh Shabkoohi Kakesh, Rozita Komeily Fonood

Nos últimos anos, a demanda do consumidor por alimentos mais saudáveis, como produtos de frutos do mar que possuam propriedades funcionais apropriadas e baixas calorias, aumentou. Neste estudo, nuggets de camarão com propriedades funcionais foram fabricados pela incorporação de ß-glucano e carboximetilcelulose (CMC) disponíveis comercialmente, e foram avaliados quanto às propriedades sensoriais, químicas e físicas. A análise do perfil de textura (TPA) de produtos fritos parcialmente e totalmente, mostrou que nuggets de camarão contendo ß-glucano e carboximetilcelulose (formulação BG+CMC) apresentaram elasticidade, mastigabilidade e coesividade significativamente maiores do que o controle (p<0,05) e valores mais baixos de dureza e força de cisalhamento. A adição de 1% de CMC à formulação da massa com 3% de ß-glucano no núcleo reduziu 27% da absorção de óleo durante a etapa de fritura. As diferenças nos valores de avaliação sensorial entre nuggets contendo CMC e controle não foram significativas em nenhum fator específico, exceto na suculência. A aplicação de BG como fibra solúvel prebiótica e CMC reduz a absorção de óleo durante a fritura e fornece um produto de frutos do mar funcional com redução de calorias e propriedades organolépticas desejáveis.