agrotecnologia

Abstrato

Produção e Avaliação de Pães Fabricados com Misturas de Amido de Mandioca Modificado e Farinha de Trigo

Iwe MO, Okereke GO e Agiriga AN

Os amidos obtidos de cinco espécies melhoradas seleccionadas de mandioca (NR 93/0199, TMS 96/0304, TMS 98/0581, TMS 92/10326, TMS 98/12123) foram modificados quimicamente por oxidação, acetilação e raleio ácido. Os potenciais de cozedura destes amidos foram investigados. Os amidos acetilados apresentaram significativamente (p<0,05) os valores mais elevados em volume específico (10,25 ml/g). Os amidos diluídos com ácido apresentaram significativamente (p<0,05) os valores mais baixos em volume específico (2,92 ml/g). Os amidos oxidados mantiveram as posições de menor importância em algumas propriedades sensoriais – aroma (6,60) e aceitabilidade geral (6,62). O TMS 96/0304 apresentou significativamente (p<0,05) o valor mais baixo em volume específico (5,54 ml/g). Os valores mais elevados foram obtidos em volume específico (6,82 ml/g) para a NR 93/0199 e também para a TMS 98/12123 entre as espécies de mandioca. Embora os diferentes métodos de modificação e espécies de mandioca não tenham apresentado efeitos significativos (p>0,05) nas propriedades sensoriais das amostras de pão de fécula de trigo/mandioca, os amidos nativos e o TMS 98/0581 tiveram as pontuações mais elevadas para a aceitabilidade geral.