agrotecnologia

Abstrato

Produção e Avaliação de Pão Fabricado com Farinha de Mandioca de Alta Qualidade (HQCF) e Misturas de Farinha de Trigo

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU, Onuh JO e Asumugha VU

O pão preparado a partir de misturas de farinha de mandioca de alta qualidade (HQCF) e farinha de trigo (WF) foi avaliado para determinar a adequação do HQCF como substituto parcial da farinha de trigo. Os pães foram preparados nas proporções 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 e 50:50 HQCF/WF respetivamente e avaliados quanto às suas propriedades físico-químicas, físicas e sensoriais. Os resultados mostraram que o pão com níveis mais elevados de HQCF apresentou um maior teor de humidade e hidratos de carbono, mas um menor teor de cinzas, gordura e fibra. O teor de humidade variou significativamente de 28,51 a 35,01%. O elevado teor de humidade das amostras de pão substituído por HQCF pode ser atribuído ao elevado teor de hidratos de carbono (amido), que tem tendência para a absorção e retenção de água. Isto é evidenciado pelo maior peso e densidade do pão das amostras de pão substituídas pelo HQCF. No entanto, o volume do pão e a elasticidade do forno foram negativamente afetados pelo aumento da incorporação de HQCF no pão, sugerindo que o baixo teor proteico do HQCF pode ser o responsável. Os resultados da avaliação sensorial revelaram que a substituição da farinha de trigo por HQCF para além dos 10% afetou negativamente os atributos sensoriais, níveis de suplementação entre 20–30% foram tolerados pelos provadores. Conclui-se, assim, que o HQCF pode ser utilizado como potencial substituto da farinha de trigo na panificação de pão.