Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Propriedades físico-químicas de alguns produtos de peixe seco na Indonésia

Tri Winarni Agustini, YS Darmanto, Eko Susanto

Alguns produtos pesqueiros tradicionais da Indonésia têm potenciais oportunidades para o mercado global, como os biscoitos de peixe, o peixe seco, o ikan kayu (‘katsuobushi’) e o pempek seco (produto tradicional de peixe de Palembang). Os estudos sobre tais produtos com base na sua temperatura de transição vítrea são ainda raros. Por outro lado, as fases de transição vítrea do produto seco desempenham um papel importante na determinação da estabilidade dos alimentos porque podem fornecer uma visão geral das propriedades físico-químicas dos produtos. Utilizando a sua temperatura de transição vítrea, o produto de peixe seco pode ser estimado quanto à sua vida útil. Os objectivos desta investigação são observar a relação entre algumas propriedades físico-químicas da temperatura de transição vítrea de alguns produtos de peixe seco e o seu teor de água/actividade de água com a vida própria dos produtos. Os produtos de peixe seco utilizados foram: bolacha de peixe, peixe salgado seco, ikan kayu (katsuobushi), fufu (peixe muito fumado a seco) e pempek seco. As amostras foram retiradas de diferentes zonas da Indonésia (Cilacap, Palembang e Sulawesi). A amostra foi recolhida através do método de amostragem propositada. O método utilizado para a análise da temperatura de transição vítrea foi o método DSC (Sweep Differential Calorimetry), e para o teor de água e atividade de água foram analisados ​​utilizando um medidor de Aw e um analisador de humidade. Todas as amostras foram analisadas em duplo. O método de investigação utilizado foi o laboratório experimental com um desenho de investigação do tipo Inteiramente Randomizado. A experiência foi realizada de Agosto de 2008 a Dezembro de 2008 no Laboratório de Processamento de Produtos Pesqueiros, Departamento de Pesca, Faculdade de Pesca e Ciências Marinhas - Universidade Diponegoro, Laboratório de Engenharia Alimentar - SQU, Omã. Os resultados mostraram que diferentes amostras com diferentes características nas propriedades físico-químicas apresentam diferentes atividades de água e também teor de água. A menor atividade de água foi realizada pelo pempek seco. A temperatura de transição vítrea (Tg) dos produtos dependeu muito do teor de água. A Tg das amostras variou entre 38,4oC – 76,4oC. O teor de água dos produtos variou entre 8,28% -37,28%. A Aw do produto variou entre 0,57 – 0,87.