agrotecnologia

Abstrato

Propriedades físico-químicas e de pasta Farinha de Mandioca de Alta Qualidade (HQCF) e Misturas de Farinha de Trigo

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU e Onuh JO

A farinha de mandioca de alta qualidade (HQCF) processada a partir de cinco variedades diferentes de mandioca melhorada (TMS87164, NR8082, TME419, TMS0581 e TMS98/1632) foi avaliada quanto às suas propriedades físico-químicas, funcionais e de pasta para determinar a sua adequação para produtos de panificação. Os HQCFs foram então misturados com farinha de trigo (WF) em várias proporções (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 e 50:50% HQCF:WF respetivamente) e analisados ​​quanto aos vários parâmetros. Os resultados mostraram significativamente (p<00,05) baixos teores de humidade, cinzas, gordura, fibra e proteína entre as amostras de HQCF que aumentaram significativamente (p<0,05) com a adição de farinha de trigo nas misturas. No entanto, o teor de hidratos de carbono do HQCF não variou significativamente (p<0,05) entre as variedades de mandioca variando entre 85,58 a 92,84% e diminuindo significativamente com o aumento dos níveis de WF nas misturas. O teor de cianeto dos HQCFs (2,04 a 48,13 ppm) era muito baixo e estava dentro do nível seguro para o consumo humano. Os HQCFs exibiram baixas capacidades de formação de espuma e emulsão, mas elevadas densidades aparentes, capacidades de absorção de água e óleo, bem como um elevado grau de gelatinização, provavelmente devido ao baixo teor de proteína e ao elevado teor de hidratos de carbono. A temperatura de gelatinização de todas as amostras de farinha investigadas (29,00 a 74,000C) situou-se dentro do intervalo recomendado. Os HQCFs exibiram também elevadas propriedades de colagem que diminuíram com a adição de WF à mistura. No geral, os HQCFs apresentaram propriedades desejáveis ​​para a sua incorporação em produtos de panificação como substituto da farinha de trigo.