Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Otimização da produção de peixe Lemuru (Sardinella longiceps) com alto teor de ácidos gordos ómega-3 utilizando processo líquido com sabor a gengibre fumado

Wahyuningsih

O peixe Lemuru (Sardinella longiceps) apresenta um teor proteico suficientemente elevado (17,8-20%). No entanto, o peixe lemuru
também contém ácidos gordos importantes, especialmente ómega-3. Como o teor de ácidos gordos é elevado (1-24%)
e a textura não é compacta, o peixe parte-se facilmente e estraga-se. Isto ocorreu por causa da
atividade dos micróbios ou da autólise no pós-morte. Por isso é
necessário um maneio correto e intensivo, podendo ser feito com um processo imediato ou com um armazenamento duradouro. Nesta investigação, o
método de decapagem utilizado foi a fumagem com fumo líquido.
O objetivo desta investigação é encontrar as condições ideais de operação para o processo de fumo líquido do peixe
lemuru para produzir peixe lemuru que o seu ácido gordo ómega-3 não se decomponha e que o peixe tenha um sabor único.
Os métodos desta investigação foram de desenho completamente aleatório com concentração de fumo líquido como
tratamento e duração do fumo líquido como bloco. As variáveis ​​fixas são o peso do peixe, a espessura do peixe,
a temperatura, o sal contido e a duração da medição. A variável não fixa é a concentração do líquido fumado.
Na condição em que a concentração era de 6%, 25 minutos do tempo de imersão proporcionaram a melhor
condição ideal, cuja pontuação apresentada foi EPA = 0,6066 g/100g, DHA = 0,4033g/100g, TBA = 0,86 mg /kg, TVB
= 4,432 mg N/100g, TMA = 5,47% mgN e o total do microrganismo é de 3,62 x 106 UFC.