Jornal de Patologia Vegetal e Microbiologia

Abstrato

Nova forma de desenvolver mistura de fermentos lácticos e pó de flor de cardo (Cynaraca rdunculus) na produção de iogurte: abordagem para imobilização

Benahmed Djilali Adiba, Ouelhadj Akli, Derridj Arezki, Bedrani Fatiha, Belkhir Fatiha e Raman Yakout

O principal objetivo deste estudo foi desenvolver uma combinação entre fermentos lácticos (Lactobacillus thermophilus) e pó de flor de cardo (Cynaracardunculus) e sua aplicação em iogurte. A coagulação do leite foi otimizada usando os dois agentes coagulantes (com estados fresco e imobilizado).

Os resultados obtidos revelaram que uma quantidade de pó de flor de cardo tem uma taxa de coagulação muito interessante (2,55 min) em comparação com o uso da mistura otimizada M2 (75% de pó de flor de cardo e fermentos lácticos 25%) e a quantidade otimizada dos fermentos (0,1 g) com (3,6 e 22,58 min) como taxas respectivas. A imobilização dos vários agentes coagulantes melhora a taxa de coagulação do leite. De fato, uma quantidade de 6 g das esferas preparadas a partir do pó de flor de cardo mostra uma velocidade muito rápida (1,06 min) em comparação com a mesma quantidade das esferas preparadas a partir da mistura M2 (3,71) e os fermentos imobilizados (73 min).

As esferas preparadas a partir do pó de flor de cardo e da mistura M2 podem substituir completamente os fermentos lácticos imobilizados de acordo com a matriz de similaridade (similaridade de 70%). Além disso, por um lado, as esferas contendo o pó de flor de cardo melhoram a velocidade de coagulação do iogurte (75 min) em comparação ao iogurte com fermento imobilizado (270 min). Por outro lado, as propriedades reológicas também foram melhoradas (estrutura lisa e ausência do fenômeno de sinérese).