agrotecnologia

Abstrato

Monitorização da vida útil de fatias de maçã minimamente processadas por análise físico-química e nariz eletrónico

Valeria Guarrasi, Daniela Giacomazza, Maria Antonietta Germanà, Margherita Amenta, Pier Luigi San Biagio

As maçãs minimamente processadas, em fatias ou em cubos, são produtos minimamente processados, que actualmente suscitam grande interesse dos comerciantes de fruta pela sua promissora difusão. O seu prazo de validade, do ponto de vista microbiológico, foi fixado em cerca de 2 ou 3 semanas sob refrigeração. No entanto em poucos dias sofrem degradações bioquímicas com produção de sabores estranhos e quebra de textura. Neste trabalho foi medida a alteração da impressão digital aromática de fatias de maçã embaladas ao ar e em atmosfera modificada (com 100% N2) e armazenadas a 4°C, utilizando um nariz eletrónico comercial. Os dados obtidos foram também comparados com a avaliação sensorial da comissão de julgamento. Além disso, foram determinados parâmetros de qualidade como a acidez total, os sólidos solúveis totais e a firmeza em diferentes tempos de armazenamento (0, 4, 8 e 12 dias).
Os dados mostram que o nariz electrónico é capaz de discriminar entre as duas diferentes condições de armazenamento aplicadas: a análise multivariada, Análise de Componentes Principais, apresenta claramente diferenças entre os quatro tempos de amostragem quando as fatias de maçã são armazenadas no ar e em N2 .
Os nossos resultados indicam que o nariz eletrónico pode ser considerado uma ferramenta complementar válida à avaliação do painel sensorial humano, especialmente na segurança e controlo da qualidade alimentar, podendo ser um método simples, objetivo e rápido para controlar a qualidade dos alimentos durante o armazenamento.