Jornal Global de Biologia, Agricultura e Ciências da Saúde

Abstrato

ESTUDOS MICROBIOLÓGICOS E NUTRIENTES DE SEMENTES DE FEIJÃO-LIMA COZIDA FERMENTADA (Phaseolus lunatus)

Adegbehingbe Kehinde Tope

Cultivar branco descascado e moído de sementes de feijão-lima cozidas, cozidas sob pressão e não cozidas foi fermentado em cabaças durante nove dias. Os microrganismos isolados das amostras incluem as bactérias Bacillus subtilis, B. megatagium, B. polymyxa B. pumulis, B. licheniformis, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L plantarum, L. acidophilus, L. brevis, Leuconostoc, Micrococcus luteus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus e S. saprophyticus e os isolados de fungos incluem Aspergillus fumigatus, A. niger, Geotrichum candidum, Penicillium italicum, Rhizopus stolonifer e Saccharomyces cerevisiae. Os microrganismos mais frequentemente isolados de todas as amostras incluíram B. subtilis, B. pumulis, B.megatagium, L. plantarum, A. fumigatus e S. cerevisiae. As maiores contagens bacterianas e fúngicas foram encontradas na amostra cozida às 96 e 144 horas de fermentação, respetivamente. A temperatura aumentou inicialmente com o máximo e o mínimo na amostra cozida (31,9ºC) e na amostra não cozida (29,5ºC) às 96 e 144 horas respetivamente. Os valores de pH aumentaram até às 96 h, sendo os valores mais elevados e mais baixos também nas amostras cozidas (7,3) e na amostra não cozida (6,91) às 96 e 168 horas, enquanto a acidez titulável total diminuiu nas mesmas horas de fermentação, respetivamente. Os teores de humidade, gordura e cinzas aumentaram, enquanto os teores de fibra bruta e hidratos de carbono diminuíram ao longo do período de processamento, principalmente nas amostras tratadas termicamente. O teor de proteína aumentou até às 120 horas de fermentação, com os maiores e menores teores de amostras cozidas (27,4%) e amostras não cozidas (21,3%), respetivamente. A amostra fermentada cozida foi classificada como a melhor em todos os parâmetros organoléticos testados.