R. López, M. Vaca, A. Lizardi, H. Terres, & J. Morales
Neste trabalho apresentamos a modelação numérica da cinética de secagem do pimento Poblano utilizando um secador de ar quente com convecção forçada. A velocidade do ar foi de 3,0 m/s e as temperaturas foram mantidas a 40, 50 e 60 °C. Os tempos de secagem correspondentes para 40, 50, 60°C foram de 95, 75 e 50 horas, respetivamente. O modelo numérico que descreve com maior precisão o processo foi o logarítmico; os critérios aplicados foram o valor de r2 próximo da unidade e o de tender para zero. O aspeto do produto foi determinado através da alteração da tonalidade da cor, originalmente verde escuro, que no final do processo passou para castanho muito escuro, quase preto. A mudança de cor foi registada pelo método de Hunter, os valores iniciais corresponderam ao verde escuro e a cor final foi o preto. A alteração total de cor e croma foi quase a mesma nas três condições estudadas. A difusividade efetiva da humidade situou-se entre e m2/s. A eficiência exergética da câmara de secagem foi de 28,75% à temperatura do ar de secagem de 40 °C, 24,70% à temperatura do ar de secagem de 50 °C e 19,09% a 60 °C.