Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Influência do sumo e do xarope de murta nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do iogurte de leite de cabra elaborado com cultura de arranque indígena

Nicoletta Pasqualina Mangia, Marco Ambrogio Murgia, Francesco Fancello, Anna Nudda e Pietrino Deiana

Este estudo avaliou o efeito do sumo de murta (MJ) e do xarope (MS) nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de iogurte de leite de cabra fermentado por Streptococcus thermophilus indígenas e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus durante 30 dias de armazenamento. Geralmente, em todas as amostras, o elevado número de LAB no final da incubação e os valores de pH que variam entre 4,1 a 4,6 indicam uma boa eficácia do starter utilizado no processo de fermentação. L. delbrueckii subsp. bulgaricus comparativamente ao S. thermophilus foi o mais abundante no iogurte com MJ (YMJ) após 30 dias de armazenamento comparativamente ao YMS. Pelo contrário, o S. thermophilus demonstrou a maior viabilidade (7 log ufc/g) no iogurte com MS durante todo o período de armazenamento. Os microrganismos deteriorantes e patogénicos estavam ausentes nos produtos frescos e durante o período de armazenamento. No geral, as características físico-químicas foram muito semelhantes em todas as amostras, a adição de sumo de murta influenciou positivamente o aumento do teor de ácido láctico L(+), acetaldeído e ácidos gordos livres (AGL). Todas as amostras tiveram bons resultados nos atributos sabor e acidez, bem como o parâmetro de adstringência é altamente expresso no YMJ.