Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Influência de certas condições de campo elétrico pulsado no crescimento de Lactobacillus acidophilus LA-K

Cueva O e Aryana KJ

O processamento por Campo Elétrico Pulsado (PEF) envolve a aplicação de impulsos de eletricidade, durante menos de um segundo, a produtos fluidos colocados entre dois elétrodos. O Lactobacillus acidophilus é uma importante bactéria probiótica utilizada na produção de produtos lácteos fermentados. O objetivo foi estudar a influência do período do pulso elétrico, da intensidade do campo elétrico e da largura do pulso elétrico no crescimento de Lactobacillus acidophilus LA-K. Lactobacillus acidophilus LA-K, suspenso em água peptonada estéril, foi tratado com recurso a um processador OSU-4 PEF. Os tratamentos foram períodos de pulso de 10.000, 20.000 e 30.000 μs, intensidade de campo elétrico de 5, 15 e 25 kV/cm e larguras de pulso de 3, 6 e 9 μs. O crescimento foi determinado de hora a hora durante 16 horas de incubação anaeróbia a 37°C. O período de pulsação teve uma influência significativa (p=0,0017) no crescimento. Não se verificaram diferenças significativas entre o controlo, 30.000 μs e 20.000 μs. O crescimento de Lactobacillus acidophilus submetido ao período de pulso de 10.000 μs foi significativamente inferior ao crescimento do controlo, e o crescimento quando submetido a 30.000 μs. A intensidade do campo elétrico teve uma influência significativa (p<0,0001) no crescimento. O crescimento submetido a 15 e 25 kV/cm foi significativamente inferior ao controlo e 5 kV/cm. Não se verificaram diferenças significativas entre o controlo e 5 kV/cm. Não se verificaram diferenças significativas entre o crescimento, quando o Lactobacillus acidophilus foi submetido a 15 e 25 kV/cm. O efeito da largura de pulso bipolar teve uma influência significativa (p<0,0001) no crescimento. O crescimento do controlo foi significativamente superior ao crescimento de Lactobacillus acidophilus submetido a qualquer uma das larguras de impulso bipolares estudadas. Não se verificaram diferenças significativas no crescimento entre as três diferentes larguras de pulso bipolares. A intensidade do campo elétrico influenciou significativamente o crescimento de Lactobacillus acidophilus LA-K. A largura do pulso bipolar e o período do pulso atrasaram o crescimento do estádio log de Lactobacillus acidophilus LA-K. O crescimento mais lento de bactérias adjuntas pode, por vezes, ser bom no fabrico de alimentos lácteos cultivados, uma vez que resulta na libertação controlada de enzimas bacterianas para melhorar o desenvolvimento do sabor e da textura.