Jornal Global de Biologia, Agricultura e Ciências da Saúde

Abstrato

IMPACTO DO PROCESSAMENTO NÃO TÉRMICO NO CONTEÚDO MICROBIANO E BIOATIVO DOS ALIMENTOS

Hussain SOROUR; Fumihiko TANAKA;Toshitake UCHINO3

Nas últimas décadas, os consumidores têm vindo a exigir cada vez mais alimentos de elevada qualidade e minimamente processados. Estas solicitações, juntamente com a inadequação das tecnologias tradicionais de processamento de alimentos, têm sido as forças motrizes por trás de melhorias nas tecnologias existentes e para o desenvolvimento de novas tecnologias de preservação de alimentos, tais como campo eléctrico pulsado de alta intensidade, luz branca pulsada, luz UV-C , ozono e irradiação ultravioleta. A maioria destas tecnologias são processos localmente limpos e, por isso, parecem ser mais ecológicos e ter menos impacto ambiental do que os tradicionais. Os tratamentos não térmicos têm potencial para ser uma alternativa às técnicas convencionais de produção de alimentos. Vários investigadores investigaram como o processamento intenso impacta a segurança e a vida útil dos alimentos. Além disso, estão em desenvolvimento novas aplicações, como a melhoria dos processos de transferência de massa ou a geração de compostos bioativos utilizando intensidades de campo moderadas. No entanto, os impactos dos processos não térmicos nos constituintes menores dos alimentos, como os compostos bioativos, não foram enfatizados. Esta revisão tem como objetivo resumir o entendimento atual sobre o impacto de processos não térmicos, como o campo elétrico pulsado, a luz branca pulsada, a luz UV-C, o ozono e a irradiação ultravioleta, na estabilidade de microrganismos inativados e enzimas deteriorantes e na nutrição e parâmetros de qualidade dos alimentos.