Jornal de Patologia Vegetal e Microbiologia

Abstrato

Impacto da irradiação γ no aroma, sabor, constituintes bioativos e atributos de qualidade do suco de melancia

Hesham A Eissa, Shaheen MS e Botros HW

A irradiação γ é altamente eficaz na inativação de microrganismos e atividade enzimática em vários alimentos e oferece um método alternativo seguro de descontaminação de alimentos e manutenção da qualidade. O suco de melancia foi exposto à irradiação γ de 1, 3 e 5 kGy em temperatura ambiente (25 ± 1 °C). Com relação aos parâmetros colorimétricos, o suco de melancia fresco foi menor do que as amostras irradiadas. Houve uma melhora no valor da cor Hunter no suco de melancia irradiado em comparação com amostras frescas. O ácido ascórbico, outros antioxidantes medidos (DPPH, ensaios de β-caroteno, fenóis totais, flavonoides e capacidade antioxidante) mostraram aumento na exposição à irradiação γ. Estudos microbianos mostraram redução nas contagens bacterianas totais no suco irradiado a 5 kGy. A irradiação γ melhora a descontaminação microbiana e a atividade antioxidante, bem como a cor do suco de melancia (WMJ) sem nenhuma alteração adversa nas qualidades dos compostos bioativos e voláteis. Esses resultados apoiam a aplicação da irradiação gama como uma medida de técnica de preservação de alimentos para suco de melancia, que pode ser explorada comercialmente para beneficiar tanto produtores quanto consumidores.