Jornal de Alergia e Terapia

Abstrato

Quão seguro é o seu caril? Sensibilização sobre alergia alimentar em funcionários de restaurantes

Lucy AR Common, Christopher J Corrigan, Helen Smith, Sam Bailey, Scott Harris e Judith A Holloway

Enquadramento: Os incidentes de anafilaxia grave e fatal a alergénios alimentares ingeridos acidentalmente estão a aumentar. Os indivíduos são mais propensos a encontrar dificuldades quando comem fora de casa. Nos restaurantes, o pessoal da recepção e da cozinha pode ser chamado a fornecer informações sobre os ingredientes ou a assegurar que certos alergénios alimentares são excluídos dos pratos. Após uma série de reações relacionadas com a ingestão acidental de amendoins no caril, avaliámos a sensibilização para a alergia alimentar e as práticas de prevenção de alergénios entre os funcionários de restaurantes asiático-indianos. Métodos: Foi aplicado um questionário por telefone a um funcionário de cada restaurante. Resultados: Participaram cinquenta por cento (40/80) dos restaurantes. Os respondentes incluíram gerentes, proprietários, empregados de mesa e chefs. A maioria (90%) recebeu formação em higiene alimentar, mas apenas 15% recebeu formação em alergia alimentar. 25% conseguiam referir três alergénios alimentares comuns. 3 em cada 4 frutos secos listados, mas menos de 1 em cada 5 amendoins mencionados. Os mal-entendidos comuns incluíam 60% dos funcionários que acreditavam que um indivíduo que sofresse uma reação alérgica deveria beber água para diluir o alergénio. Menos prevalente, mas talvez mais preocupante, foi o mal-entendido de que cozinhar os alimentos evitaria que provocassem uma reação alérgica (25%). Apesar do pouco conhecimento, todos os inquiridos estavam confortáveis ​​e 65% estavam “muito confortáveis” em fornecer uma refeição “segura” a um cliente com alergia alimentar. 60% manifestaram interesse em futuras formações em alergia alimentar. Conclusões: Apesar da elevada confiança na sua própria compreensão da alergia, muitos funcionários não tinham o conhecimento necessário para fornecer refeições “seguras” aos clientes alérgicos alimentares. Tradicionalmente, as nozes são um ingrediente comum na cozinha asiático-indiana e havia uma consciência generalizada, mas não universal, das nozes como um alergénio comum. Os amendoins foram menos frequentemente reconhecidos como um alergénio comum, uma observação que suscita extrema preocupação, uma vez que os amendoins estão a substituir os frutos secos, uma vez que são mais baratos e evitam ter de inflacionar os preços das refeições. Os nossos dados destacam a necessidade de maior formação dos funcionários dos restaurantes. Paralelamente, os clientes alérgicos alimentares precisam de exercer vigilância quando fazem escolhas alimentares e desenvolver competências para pedir uma refeição segura. A gestão da alergia é multifacetada e este estudo indica a importância dos profissionais de saúde trabalharem fora do ambiente clínico para colaborarem com colegas da indústria hoteleira, da saúde pública e da saúde ambiental em esforços coordenados para melhorar a segurança do doente.