Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Alterações na frescura do atum-albacora (Thunnus albacares) durante o armazenamento a baixas temperaturas

Tri Winarni Agustini

A qualidade da frescura é considerada um fator importante na determinação da qualidade global de determinados
artigos de produtos da pesca. O grau em que a qualidade da frescura dos produtos satisfaz as expectativas do consumidor
relativamente à qualidade da frescura afectará grandemente a possibilidade de o produto da pesca ser
novamente comprado ou não. Considerando a importância da qualidade da frescura do peixe, têm sido propostos muitos métodos para
avaliar a frescura do peixe, incluindo métodos físicos, químicos e sensoriais. O valor K é um dos
métodos químicos amplamente utilizados, especialmente no Japão, como índice de frescura do peixe para avaliar a
alteração da qualidade do peixe cru. O atum tem sido considerado uma espécie de peixe palatável e valiosa e a sua frescura é
a preocupação de muitos investigadores.
Este estudo tem como objetivo investigar a alteração da frescura do atum-albacora (Thunnus
albacares) durante o armazenamento a baixas temperaturas (10oC, 5oC e 0oC), medindo o valor K do
peixe. Foi também realizada a observação das alterações de ATP e seus compostos relacionados durante o armazenamento.
O resultado do estudo mostra que a frescura do atum-albacora, medida pelo valor K,
mudou em diferentes padrões dependendo das temperaturas de armazenamento. Quanto maior a temperatura de
armazenamento mais rápida foi a diminuição da frescura do atum albacora. Observou-se ainda que
o atum-albacora pode ser consumido cru até 1 dia, 2 dias e 4 dias de armazenamento às temperaturas de 10º C, 5º C e 0º C,
respetivamente. Recomenda-se uma temperatura de armazenamento de 0º C para a sua conservação refrigerada. A utilização
de HPLC permite que cada um dos compostos relacionados com o ATP seja determinado quantitativamente
.