Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Resíduos do processamento de pescado como fonte potencial de proteínas, aminoácidos e óleos: uma revisão crítica

Ghaly AE, Ramakrishnan VV, Brooks MS, Budge SM e Dave D

A indústria de transformação de peixe é um grande exportador de produtos do mar e produtos marinhos em muitos países. Cerca de 70% do pescado é transformado antes da venda final. O processamento do pescado envolve atordoamento, classificação, remoção de limo, decapagem, lavagem, escamação, evisceração, corte de barbatanas, separação de ossos de carne e bifes e filetes. Durante estas etapas é gerada uma quantidade significativa de resíduos (20-80% dependendo do nível de processamento e tipo de peixe) que pode ser utilizado como silagem de peixe, farinha de peixe e molho de peixe. Os resíduos de peixe podem também ser utilizados para a produção de vários produtos de valor acrescentado, tais como proteínas, óleos, aminoácidos, minerais, enzimas, péptidos bioactivos, colagénio e gelatina. As proteínas do peixe encontram-se em todas as partes do peixe. Existem três tipos de proteínas nos peixes: proteínas estruturais, proteínas sacroplasmáticas e proteínas do tecido conjuntivo. As proteínas dos peixes podem ser extraídas por processos químicos e enzimáticos. No método químico são utilizados sais (NaCl e LiCl) e solventes (isopropanol e isopropanol aezotrópico), enquanto na extracção enzimática são utilizadas enzimas (alcalase, neutrase, protex, protemax e tastezyme) para extrair proteínas do peixe. Estas proteínas de peixe podem ser utilizadas como ingrediente funcional em muitos alimentos devido às suas propriedades (capacidade de retenção de água, absorção de óleo, atividade gelificante, capacidade de formação de espuma e propriedades emulsionantes). Também podem ser utilizados como substitutos do leite, substitutos de panificação, sopas e fórmulas infantis. Os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas. Existem 16-18 aminoácidos presentes nas proteínas dos peixes. Os aminoácidos podem ser produzidos a partir de proteínas de peixe por processos enzimáticos ou químicos. A hidrólise enzimática envolve a utilização de substratos proteicos diretos e enzimas como a alcalase, neutrase, carboxipeptidase, quimotripsina, pepsina e tripsina. No processo de hidrólise química, o ácido ou álcali é utilizado para decompor as proteínas para extrair aminoácidos. A principal desvantagem deste método é a destruição completa do triptofano e da cisteína e a destruição parcial da tirosina, serina e treonina. Os aminoácidos presentes no peixe podem ser utilizados na alimentação animal sob a forma de farinha e molho de peixe ou na produção de diversos produtos farmacêuticos. O óleo de peixe contém dois importantes ácidos gordos polinsaturados designados por EPA e DHA ou também designados por ácidos gordos ómega-3. Estes ácidos gordos ómega-3 possuem bioatividades benéficas, incluindo a prevenção da aterosclerose, a proteção contra doenças maníaco-depressivas e várias outras propriedades medicinais. O óleo de peixe também pode ser convertido em biodiesel não tóxico, biodegradável e amigo do ambiente, através de transesterificação química ou enzimática.