Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Avaliação da utilização de pequenos peixes marinhos para a produção de surimi utilizando diferentes agentes crioprotetores para aumentar a qualidade do surimi

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto e Danar Puspita Kurnia Putri

A qualidade do surimi (carne picada de peixe) diminui geralmente devido à desnaturação das proteínas. A adição de um agente crioprotector, como o açúcar redutor, como antidesnaturação da proteína, é muito importante durante o armazenamento do surimi congelado. Recentemente, o desenvolvimento do estilo de vida humano exige uma alimentação saudável, como a utilização do açúcar stévia (Stevia rebaudiana), que apresenta um baixo teor calórico e pode ser utilizado para substituir o sorbitol e a sacarose durante o processamento do surimi. Os objetivos desta investigação são observar o efeito de diferentes agentes crioprotetores antes e durante o armazenamento, bem como o efeito do armazenamento na qualidade do peixe surimi congelado com base no valor do pH, capacidade de retenção de água (CRA), resistência do gel e valor organolético. Os materiais utilizados foram o surimi feito de kurisi (Nemipterus sp.), açúcar stévia, sorbitol e sacarose. O método de investigação utilizado foi o laboratório experimental com um desenho de investigação do tipo Inteiramente Casualizado com uma parcela subdividida no tempo. O gráfico principal foi a diferença do crioprotetor (açúcar stévia 0,6%; sorbitol 4%; sacarose 4%). O produto foi analisado a cada 15 dias a partir dos 0 aos 45 dias de armazenamento a –10oC. Os resultados mostraram que diferentes agentes crioprotetores não produziram um efeito significativo antes do tratamento de armazenamento prosseguir. Além disso, durante o armazenamento, a diferença de crioprotector deu um efeito significativo à CRA e à resistência do gel (SSS=1356.416; SS=1458.525; S=1511.307 g.cm), mas não ao pH. O valor organolético para o aspeto aos 15 dias de armazenamento foi de SSS=7; SS=7; S=6,56 e o ​​​​teste Folding apresentou SSS=7; SS=7,78; S=7,89)