Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Avaliação da deterioração da qualidade de moluscos marinhos durante o armazenamento a diferentes temperaturas

Tri Winarni Agustini

O estudo sobre a avaliação da frescura do pescado tem sido realizado utilizando diversos parâmetros como
parâmetros químicos, sensoriais e físicos em que cada um tem os seus méritos e deméritos. O potencial de redução da oxidação
e o valor K são métodos físico-químicos e químicos disponíveis para avaliar a frescura do peixe,
ambos considerados métodos objetivos. Este estudo teve como objetivo descobrir o efeito de diferentes
temperaturas de armazenamento na alteração do valor de ORP e K de moluscos marinhos.
Os materiais utilizados no estudo foram o camarão tigre preto (Penaeus monodon) e a vieira (Amusium
sp.). A experiência foi método experimental de laboratório. As amostras foram armazenadas à temperatura ambiente
(35±1oC) e refrigeradas (11±1oC). As análises realizadas foram o valor ORP (medidor de pH/ORP)
e o valor K (método de cromatografia de troca iónica) e as análises foram realizadas em 4 repetições. Este
estudo foi realizado no laboratório de Tecnologia de Processamento de Pesca, UNDIP Semarang e
no laboratório da PAU, UGM Yogyakarta.
O ORP do camarão tigre preto e da vieira armazenados à temperatura refrigerada foi inicialmente de 0,23
Volts e 0,32 Volts. Verificou-se um ORP máximo de 0,3 Volts (camarão) e 0,35 Volts (vieira) no 2º
dia de armazenamento. Estes ORP diminuíram depois para -0,12 Volts e 0,01 Volts para o camarão e a vieira,
respectivamente. No armazenamento à temperatura ambiente, o ORP varia entre 0,26 a 0,33 Volts. Este valor
diminuiu consecutivamente para – 0,17 Volts (camarão) e – 0,16 Volts (vieira) após 32 horas de armazenamento. O valor inicial
de K do camarão tigre preto e da vieira armazenados à temperatura ambiente foi de 1,32% e 1,51%,
respetivamente e após 32 horas de armazenamento verificou-se um aumento do valor de K para 6,14% e 5, 43%. O aumento
do valor K foi mais lento para as amostras armazenadas à temperatura refrigerada do que à temperatura ambiente.