Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Avaliação das propriedades físico-químicas e antioxidantes do mel cru da Argélia

Moussa Ahmed, Bagdade Khiati, Abdelmalek Meslem, Saad Aissat e Noureddine Djebli

A produção de mel na Argélia tem tradições muito antigas que remontam aos tempos antigos. O objetivo do presente trabalho foi estudar as propriedades físico-químicas e a capacidade antioxidante do Mel Cru de diferentes fontes botânicas da Argélia. O estudo dos parâmetros físico-químicos como a acidez livre, pH, humidade, condutividade elétrica, teor de Hidroximetilfurfural (HMF), atividade da diástase, atividade da invertase, teor de frutose, glicose e dissacarídeos foram também identificados e a relação frutose/glicose foi calculada. Diferentes tipos de mel foram avaliados quanto ao teor de fenólicos totais e flavonóides totais. A capacidade antioxidante do mel foi avaliada por Ensaio de Poder Redutor/Antioxidante Férrico (FRAP) e Atividade Eliminadora de Radicais Livres (DPPH). Os valores médios obtidos para os parâmetros físico-químicos foram: pH 4,17 ± 0,2; 16,77 ± 0,2% de humidade; condutividade elétrica de 0,64 ± 0,01 mS/cm; 17,22 ± 1,05 meq/kg de acidez livre; 8,46 ± 1,9 unidade/kg de atividade da invertase do mel, 17,44 ± 2,8 atividade da diástase na escala de Gothe e 11,65 ± 1,9 mg/kg de HMF. Os teores de glucose e frutose das amostras de mel variam entre 21,45 a 28,26 g/100 g e 25,20 a 37,64 g/100 g, respetivamente. Os teores de polifenóis e flavonóides de quatro amostras de mel cru de diferentes origens variaram entre 70,95 a 128,87 mg GAE/100 g e 8,57-21,77 mg QE/100 g, respectivamente. A atividade de eliminação de radicais do 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) foi encontrada na gama de 22,70% a 29,76% e a atividade antioxidante total medida pelo ensaio de redução férrica/poder antioxidante (FRAP) foi encontrado no intervalo entre 223,19-958,42 μM Fe(II)/kg, indicando que o mel cru apresenta boas propriedades antioxidantes. Não foi encontrada qualquer correlação significativa entre o conteúdo fenólico e a atividade antioxidante. De uma forma geral, os méis crus provenientes da Argélia apresentaram um bom nível de qualidade de acordo com os resultados obtidos pela regulamentação internacional.