Bioquímica e Bioquímica Analítica

Abstrato

Melhorar a estabilidade da emulsão do leite de coco por tratamento ultrassónico

Chedde Indu K. Thangavel e D. Amirtham

Esta investigação teve como objetivo melhorar a estabilidade da emulsão do leite de coco por um processo ultrassónico não térmico. O leite de coco foi sonicado a diferentes frequências de ultrassons (20, 30 e 40 KHz), tempo de tratamento (5, 10 e 15 min) e teor de gordura (8, 10 e 12%) e analisado através do planeamento estatístico de Box Behnken sob metodologia de superfície de resposta . A estabilidade ideal da emulsão foi alcançada com uma frequência de ultrassons de 20 Khz, um tempo de tratamento de 15 minutos e um teor de gordura de 10%. Verifica-se que a energia acústica é responsável pela redução dos glóbulos de gordura devido à cavitação energética e às ondas de choque de alta pressão. Observou-se também que ao aumentar a frequência do ultra som o DEA, a estabilidade da emulsão e o índice de cremosidade aumentaram enquanto o tamanho das partículas foi reduzido. O leite de coco estável deu resultados como AED, ESI, índice de cremosidade e tamanho de partícula de 4,14 KJ/100 ml, 32,54 min, 15,9% e 106,53 nm, respetivamente.