Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Efeitos de alguns métodos de conservação nas composições nutricionais e minerais de três cogumelos comestíveis seleccionados

Jonathan GS, Omotayo OO, Baysah GI, Asemoloye MD e Aina DA

A produção comercial global de cogumelos aumenta hoje anualmente. Para aumentar a oferta, muitas indústrias de processamento de alimentos fornecem normalmente uma vasta gama de produtos de cogumelos comestíveis enlatados e processados, tais como cogumelos congelados, esterilizados, secos, em conserva, marinados e salgados em formas de cogumelos em pó, pasta, concentrados e extratos. Este estudo teve, assim, como objectivo investigar os efeitos dos métodos de conservação populares nas composições nutricionais e minerais de três cogumelos ostra seleccionados de importância económica ( Pleurotus ostreatus , Pleurotus florida e Pleurotus sajor-caju ). As amostras de cogumelos frescos foram adquiridas em explorações de cogumelos; cada cogumelo foi dividido em cinco grupos diferentes e processado como grupos frescos, refrigerados, secos ao sol, secos em forno e secos em micro-ondas, sendo posteriormente analisados ​​quanto às composições de nutrientes e minerais. Os resultados obtidos revelaram que o método de conservação teve efeitos significativos nas composições nutricionais e minerais das amostras de cogumelos. Notavelmente, os valores de peso mais baixos foram obtidos nas amostras de cogumelos secos, enquanto o valor mais elevado foi obtido nas amostras frescas. As amostras de cogumelos de microondas foram mais ricas em composições de nutrientes e minerais em comparação com os outros três métodos de conservação, mas em todos inferiores às amostras frescas. Conclui-se, assim, que os métodos de conservação tiveram efeitos no conteúdo nutricional e mineral dos cogumelos. No entanto, caso haja necessidade de preservar o excesso de cogumelos, a preservação por secagem por micro-ondas é a melhor recomendada entre os quatro métodos de processamento para preservação de cogumelos, uma vez que foi capaz de reter o maior valor de proteína em todos os cogumelos estudados.