Bioquímica e Bioquímica Analítica

Abstrato

Efeito da irradiação gama e/ou extrusão no valor nutricional da farinha de soja

Refaat G. Hamza, Safaa Afifi, Abdel-Rahman B. Abdel-Ghaffar e Ibrahim H. Borai

Embora a soja seja rica em proteínas, compostos fenólicos e outros nutrientes bioativos, a sua biodisponibilidade e utilização por humanos ou animais são relativamente baixas devido à presença de elevadas proporções de vários antinutrientes. Assim sendo, este estudo foi avaliado para utilizar a irradiação gama e/ou extrusão para inativação ou remoção de determinados fatores antinutricionais, bem como para estudar o efeito destes métodos de processamento no valor nutricional da farinha de soja (a forma mais simples de proteína de soja). As análises incluíram a composição centesimal, o nível de fenóis totais e os níveis de antinutrientes (ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina) da farinha de soja crua e processada. Além disso, o teor de aminoácidos foi analisado utilizando o analisador de aminoácidos de alta eficiência-Biochrom 20, a cromatografia gasosa foi utilizada para a análise de ácidos gordos, bem como os compostos fenólicos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Os resultados mostraram que a humidade, a proteína bruta, a gordura bruta, a fibra bruta e as cinzas permaneceram inalteradas pela irradiação (5 e 10 KGy) e/ou extrusão, exceto que o teor de humidade foi diminuído pela extrusão. A irradiação γ e/ou o processamento por extrusão reduziram significativamente os níveis de ácido fítico, taninos e inibidor de tripsina, enquanto os fenóis totais aumentaram em relação às amostras de controlo não processadas. Todos os aminoácidos essenciais, ácidos gordos e compostos fenólicos foram alterados por valores diferentes. A partir destes resultados, será possível demonstrar os benefícios da irradiação γ ou do processamento por extrusão nas propriedades nutricionais da farinha de soja, reduzindo o seu conteúdo antinutricional e melhorando alguns nutrientes funcionais.