Jornal Internacional de Swarm Intelligence e Computação Evolutiva

Abstrato

Efeito da fermentação na composição centesimal do epicarpo da melancia ( Citrullus lanatus )

Ojokoh AO* e Orekoya ES

Esta investigação foi realizada com o objetivo de estudar o efeito da fermentação na composição centesimal, pH, acidez titulável e alterações microbiológicas do epicarpo da melancia com o objetivo de o aproveitar para consumo e possível utilização industrial. As sementes foram separadas manual e assepticamente das vagens dos frutos, limpas, lavadas com água destilada, secas ao ar e o epicarpo removido com uma faca estéril e ralado. A amostra foi submetida a fermentação natural durante 96 horas. Os seguintes isolados de bactérias foram obtidos a partir da fermentação; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Micrococcus luteus, dos quais as espécies de Lactobacillus foram as mais dominantes durante todo o período de fermentação. O pH da amostra diminuiu de 5,0 para 4,5 e a acidez total titulável aumentou de 1,0 para 2,6. A diminuição do pH e o aumento do TTA durante a fermentação podem ter sido causados ​​pela presença de bactérias lácticas que são conhecidas por serem acidúricas. O resultado da composição centesimal indicou que o epicarpo da melancia não fermentada e fermentada continha uma quantidade considerável de proteína (7,69 ± 0,54 e 11,14 ± 0,41), hidratos de carbono (67,59 ± 0,69 e 61, 54 ± 0,69), gordura (7,04 ± 0,74 e 6,82 ± 0,37), fibra (6,73 ± 0,61 e 9,71 ± 0,44), cinzento (6,69 ± 0,32 e 6,70 ± 0,45) e humidade (7,92 ± 0,32 e 7,54 ± 0,37), respetivamente. Estes valores aproximados mostram que a amostra é um potencial suplemento alimentar.