Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Efeito da quitina e da quitosana derivada da casca do caranguejo e da cabeça do camarão na água descongelada e na desnaturação das miofibrilas de peixe-lagarto durante o armazenamento congelado

YS Darmanto

A cabeça do camarão e a casca do caranguejo são ricas em quitina e quitosano que podem ser utilizadas como matéria-prima em diversas indústrias. A quitina é composta por 2-acetamido-2-desoxi-D-glicose, enquanto a quitosana é composta principalmente por glucosamina, 2-amino-2-desoxi-D-glicose. A quitina e a quitosana podem ser fabricadas comercialmente nas formas de pó, flocos, quitinaz, quitina nitrato e quitina 77-vermelha. A quitina e a quitosana são benéficas para contrariar a toxicidade da água poluída, um papel fundamental para fortalecer o sistema de emulsão, ligar água e gordura, aumentar o volume do pão e para ligar a secagem de alimentos, purificação de maçã, cerveja, extratos de vinho, etc. Para descobrir o efeito da quitina e da quitosana da cabeça do camarão e da casca do caranguejo na água descongelada e na desnaturação das miofibrilas de peixe lagarto durante o armazenamento congelado, foram adicionadas quitina e quitosana em certas proporções 0; 2,5 – 7,5 g/100 g, com os tratamentos sem quitina e quitosano como controlo. As alterações na água descongelada nas miofibrilas durante o armazenamento congelado foram estudadas com base na relação entre o teor de água e o calor de transição, que foi determinada pelo Calorímetro de Varrimento Diferencial (DSC), enquanto a atividade da Ca-ATPase foi analisada utilizando a fórmula introduzida por Katoh et. al., (1977). Durante o armazenamento congelado, os tratamentos com quitina e quitosano influenciaram a quantidade de água descongelada e a atividade da Ca-ATPase. Sem quitina e quitosano, a quantidade de água descongelada nas miofibrilas diminuiu rapidamente, enquanto a diminuição foi moderada quando as miofibrilas receberam quitina e quitosano. A alteração da atividade da Ca-ATPase exibiu uma tendência semelhante à da água descongelada, indicando uma estreita correlação entre a atividade da Ca-ATPase e a quantidade de água descongelada.