Jornal de Pesquisa e Desenvolvimento em Aquicultura

Abstrato

Efeito do resfriamento nos atributos microbiológicos, bioquímicos e sensoriais de truta arco-íris inteira cultivada em aquicultura (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)

George Ninan, Lalitha KV, Zynudheen AA e José Joseph

O efeito do resfriamento (0-2ºC) na deterioração da qualidade de trutas arco-íris inteiras não evisceradas de aquicultura (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) foi estudado por avaliações integradas de atributos microbiológicos, bioquímicos e sensoriais. As contagens de bactérias aeróbicas mesófilas, psicrotróficas e Pseudomonas aumentaram exponencialmente. Uma fase de atraso inicial foi notada para bactérias produtoras de H2S, Aeromonas e Enterobacteriaceae. A presença de patógenos como Aeromonas hydrophila e A. sobria são preocupantes no caso de atraso na formação de gelo ou abuso de temperatura durante o armazenamento. Os valores de pH aumentaram de um valor inicial de 6,74 para 7,13. O PV mostrou flutuações. Dos indicadores químicos de deterioração, os valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) aumentaram muito lentamente, atingindo o valor final de 16,56 μg MA g -1 . Os valores de nitrogênio básico volátil total (TVB-N) excederam 27,87 mg N 100 g -1 no dia 14, quando as contagens psicrotróficas excederam 10 7 cfu g -1, indicando que esse valor pode ser útil como uma medida do grau de frescor para trutas arco-íris inteiras não evisceradas. Com base nos limites TVB-N e microbiológicos, a vida útil da truta a 0-2º C foi de 9-12 dias.