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Abstrato
Concentração de Aminas Biogênicas em Truta Arco-Íris ( Oncorhynchus mykiss ) Conservada em Gelo e sua Relação com Parâmetros Físico-Químicos de Qualidade
Bruna Leal Rodrigues, Thiago Silveira Alvares, Marion Pereira da Costa, Guilherme Sicca Lopes Sampaio, César Aquiles Lázaro de la Torre, Eliane Teixeira Mársico, Carlos Adam Conte Júnior *
Aminas biogênicas são formadas como resultado da descarboxilação de aminoácidos e estão relacionadas à deterioração de alimentos. A análise desses metabólitos pode ser de grande importância para determinar a qualidade dos alimentos. O objetivo deste estudo foi quantificar as aminas biogênicas (putrescina e cadaverina) e avaliar os parâmetros físico-químicos (pH, amônia e bases voláteis totais) da carne de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss). Quinze amostras foram embaladas em gelo e transportadas em um recipiente de isopor para o laboratório. As análises foram realizadas diariamente até o 15º dia de armazenamento. As concentrações de aminas biogênicas e o pH aumentaram significativamente ao longo do período de armazenamento. Não foram observadas diferenças significativas nos valores de bases voláteis totais ao longo do tempo. A amônia foi detectada após o 11º dia de armazenamento. Com base nesses resultados, cadaverina e putrescina podem ser usadas como um índice de qualidade da truta arco-íris; no entanto, as bases voláteis totais podem não ser um parâmetro adequado para esta matriz.