Revista de Gestão da Zona Costeira

Abstrato

Análise Química Durante o Processamento de Anchova Salgada Seca

Eko Nurcaya Dewi

A anchova salgada seca é uma fonte rica em proteína que é processada por fervura, salga e secagem.
Durante o processamento, a proteína sofre alterações, por exemplo, a miofibrila da proteína torna-se desnaturada até certo
ponto e pode ser visualizada utilizando o padrão de proteína SDS-PAGE. A proteína também pode reagir com os lípidos para
formar a cor castanha, principalmente a altas temperaturas. O resultado das análises mostrou que existiram
diferenças na composição centesimal entre as diferentes amostras de anchova. Não houve grande
diferença no padrão de bandas da amostra para as amostras de anchova fresca, cozida, fervida e seca. A
proteína com maior solubilidade foi encontrada na anchova salgada seca da Indonésia, enquanto a mais baixa foi na
amostra fresca. A cor da amostra fervida foi a mais branca em comparação com a anchova fresca, cozida e seca,
a anchova salgada seca da Indonésia e a fervida japonesa. Com exceção da anchova salgada seca da Indonésia,
não foi detetada cor castanha e desenvolvimento de oxidação lipídica.