Jornal Global de Biologia, Agricultura e Ciências da Saúde

Abstrato

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÉNICA DO PEIXE SALGADO FERMENTADO E SECO VENDIDO EM LOME, TOGO

Abdelsalam Tidjani, Alain Nahaskida, Ameyapoh Yaovi, Abdelsalam Adoum Doutoum, Toukourou,Fatiou, Comlan Aristide de Souza

Pela sua riqueza proteica e todo o seu valor nutricional, o pescado é amplamente aplicado, direta ou indiretamente, ou após processamento, na dieta humana. Assim, a necessidade deste produto sempre levou o homem a desenvolver métodos de conservação, incluindo a salga, a secagem e a fermentação. A eficácia destes métodos esconde, muitas vezes, a deficiente qualidade higiénica dos produtos deles derivados. Este estudo de quinze (15) amostras de peixe salgado seco e quinze (15) amostras de peixe fermentado 'lanhouin' recolhidas em dois (2) mercados grossistas de Lomé, tem como objectivo avaliar a qualidade higiénica destes dois (2) tipos de produtos . Os indicadores de que os rebentos violam as regras de higiene e os agentes patogénicos foram pesquisados ​​utilizando a rotina padrão dos métodos da Associação Francesa de Normalização (AFNOR). A estimativa do perfil do produto microbiano foi feita por coloração de Gram e testes de catalase e oxidase. Os resultados mostram que as amostras de peixe salgado seco e peixe fermentado analisadas não estão contaminadas com Salmonella, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, leveduras e bolores. Relativamente ao peixe salgado seco, a taxa de incumprimento identificada pelos critérios é de 26,66% para o total de bactérias (30 °C) e de 20% para os anaeróbios redutores de sulfito, e é de cerca de 20% para o S. aureus . Todos os produtos cumprem os coliformes totais. Nos peixes fermentados, a taxa de não conformidade é de 26,66% e 6,66% respetivamente em comparação com as bactérias totais (30 °C) e coliformes totais (30 °C) e de 26,66% em comparação com os anaeróbios redutores de sulfito. Nenhuma destas amostras continha S. aureus. Além disso, os bacilos Gram positivos são predominantes em 84,61% contra 15,38% de cocos Gram positivos, nos peixes secos salgados (para 26 germes isolados); e 88,46%, contra 11,53% de cocos Gram-positivos em peixes fermentados (para 26 germes isolados). A maioria dos bacilos Gram-positivos são catalase positiva e oxidase negativa. Os cocos são catalase e oxidase positivos. Portanto seria interessante que fosse feita uma caracterização do plano bioquímico e molecular para saber mais sobre as espécies e estirpes de bacilos e cocos Gram positivos que colonizam estes dois tipos de peixes.