Jornal de tecnologia microbiana e bioquímica

Abstrato

Propriedades antioxidantes e fenólicos totais de Thua Nao (uma soja fermentada tailandesa) afetadas pela fermentação de Bacillus

Katekan Dajanta, Arunee Apichartsrangkoon e Ekachai Chukeatirote

O presente estudo tem como objetivo investigar a atividade antioxidante e o conteúdo fenólico do thua nao tailandês. Os extratos metanólicos de soja cozida não fermentada (CNF) e thua nao —soja fermentada preparada por bactérias naturais (TNMX) e Bacillus subtilis TN51 (TNB51) foram preparados e utilizados para determinar as atividades antioxidantes pelo sistema β-caroteno-ácido linoleico e DPPH . -ensaio de eliminação de radicais. O conteúdo fenólico total das amostras de thua nao (TNMX e TNB51) foi significativamente superior ao das amostras de CNF (com um aumento de cerca de 21 e 35%, respetivamente). Foi observada uma correlação entre a maior quantidade de fenólicos totais e a maior atividade antioxidante determinada pelo modelo do ácido β-caroteno-linoleico nestes extratos. Todos estes resultados indicam que o processo de produção e a fermentação bacteriana são responsáveis ​​pela melhoria dos fenólicos totais e da atividade antioxidante. O potencial uso de B . subtilis TN51 parece ser uma estirpe de fermentação adequada para promover propriedades antioxidantes na soja cozida.