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Abstrato
Uma Visão Geral das Técnicas Termodinâmicas Utilizadas em Química dos Alimentos
Prabal Giri e Churala Pal
O comportamento térmico dos alimentos depende fortemente da sua composição. Os objetivos do processamento de alimentos são inativar os microrganismos deteriorantes e patogénicos e manter esse estatuto durante o armazenamento. Utilizando técnicas calorimétricas, podem ser observados muitos efeitos físico-químicos na gama de temperaturas entre os -50°C e os 300°C. As técnicas biofísicas, nomeadamente a titulação isotérmica (ITC) e a calorimetria diferencial de varrimento (DSC), são utilizadas para caracterizar a estrutura e as propriedades dos materiais alimentares antes e depois do processamento para desenvolver uma compreensão fundamental do impacto das condições de processamento e armazenamento. Os dados resultantes de tais estudos podem ser utilizados para prever as propriedades físicas dos alimentos em condições otimizadas.