Jornal de Distúrbios Nutricionais e Terapia

Abstrato

Metabolismo adaptativo de bactérias lácticas durante a fermentação de grãos usados ​​pelos cervejeiros

Marta Acín Albiac

O grão usado pelos cervejeiros (BSG), o subproduto mais abundante gerado no processo de fabricação de cerveja, representa um exemplo de matéria-prima valiosa e fonte de compostos promotores da saúde. Até o momento, a valorização do BSG como ingrediente alimentar tem sido limitada devido às propriedades tecnológicas e sensoriais precárias. O bioprocessamento personalizado por meio da fermentação de bactérias lácticas (LAB) é um meio versátil e sustentável para a exploração de subprodutos da indústria alimentícia. Carboidratos indigestíveis e alto teor fenólico tornam o BSG um ambiente hostil para a sobrevivência microbiana. Nosso estudo investigou as estratégias metabólicas das cepas Leuconostoc pseudomesenteroides e Lactobacillus plantarum para explorar o BSG como ingrediente alimentar. Duas amostras distintas de BSG de diferentes cervejarias (Italian IT- e Finish FL-BSG) foram caracterizadas microbiana e quimicamente. Cinética de crescimento, perfis de ácidos orgânicos e a evolução de perfis fenólicos durante a fermentação em dois meios modelo BSG foram determinados. Os resultados foram complementados com expressão gênica visando genes envolvidos na degradação de celulose, blocos de construção de hemiceluloses e metabolismo de fatores antinutricionais. No geral, os resultados foram dependentes do gênero LAB, mostrando capacidades metabólicas distintas. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 pode degradar xilanas BSG, enquanto o metabolismo da sacarose pode ser explorado para produção de EPS para melhorar as propriedades pró-tecnológicas de BSG